白石常介（２８）～事務局（会員の近況報告）：「日本酒の魅力が満杯！」・・・４４号

　事務局「会員の近況報告：３、白石常介」より「添付文書」　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　「日本酒の魅力が満杯！」出版に寄せて

 

このたび在台30年一区切りとして今年の6月に帰国し、日本にて腰を落ち着け物書きとしての第一歩を歩み出しました。

その第一弾として日本酒の魅力満杯の実務書を出版いたしました。

 

現在日本酒は劇的な変化を遂げ「世界の酒　日本酒」に生まれ変わろうとしています。

世代交代による若手蔵元同士の情報交換などにより醸造技術が飛躍的に向上し、また飲んでいただく方々の立場に寄り添った飲みやすい日本酒の醸造や奇想天外の発想などにより、極上の素晴らしい日本酒が続々と生まれており、まさに時空を超越した日本の新伝統“THE NIHON-SHU”の誕生です。

 

日本酒の好みは人それぞれです。日本酒度や酸度などの数値上の表示はあくまでも参考であり、一番大切なのは自分がおいしいと感じる日本酒、それが自分好みの日本酒なのです。

また出来上がった極上の日本酒を好みで選び、そのまま“温”でたしなむことはもちろん、“冷”でも“燗”でも面白いほど別の味覚が味わえます。他のお酒では温度を変えたこれほどの変化を味わうことができません。

 

ところで何事もまず基本が大切です。日本酒も同様に、水と米と米麹からどのようにして日本酒が生まれるのかを理解し、そのうえでまず自分好みの日本酒を選び、造り手の様子を思い描きながらじっくりと体に染み込ませ、さらに自分で炭酸を加えたりカクテルベースにしたりすることなどにより自分好みの唯一の日本酒を誕生させていけば、楽しみは倍増します。

 

本書では日本酒がどのようにして誕生するのかをまず理解していただければと思い、“日本酒造りの各工程説明”、その次に“日本酒のあれこれ雑学”を掲載しました。

なお理解度は完璧を期する必要はなく、ある程度の流れが分かっただけでも日本酒への愛着度は断然違ってきます。

同時に、伝統を守りながらさらなるおいしいお酒を醸し続けるために日々努力を重ねている造り手側の姿勢・熱意も感じていただければと思います。

 

さらにできるだけ分かりやすく説明し興味を持っていただけるよう、2匹のワンちゃんであるチェリーとスウィーティーにも案内役をお願いしました。

 

チェリー：Cherrie

「こんちは～っ。俺様に任せてもらって結構だぜ。知らないもの以外、何でも知ってるからさ。よろしく！」

スウィーティー：Sweetie

「こんにちは。僕も日本酒を勉強しているから、できるだけ分かりやすく説明しますね。よろしくお願いします」

 

このたびは唎酒師や酒匠や日本酒ナビゲーターなどの資格試験を行い6万名以上の会員を有する「日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会様」による資料提供、および本書37ページに挿入されているQRコードによる日本酒造り工程の映像（JALファーストクラスでの日本酒採用の最初の酒蔵である“菊姫酒造様”より提供）など、話題性のある本書になりました。

 

本書は全国の書店およびアマゾンや楽天などのネット通販でも取り扱っております。

お知り合いの方々にもお薦めいただければ幸いです。

本書をご覧いただき、新たな知識のもとでおいしい日本酒をさらに楽しみ、心豊かに過ごされることを願っております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白　石　常　介

 

本書ご購入の際は、お手数ですが本書11ページの“タンパク質”を“デンプン質”に訂正願います。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～参考資料～

「日本酒の魅力が満杯！」

　　　　　　　　　　　＜　目　次　＞

はじめに

　今、なぜ日本酒（“THE NIHON-SHU”）なのか

　＜日本酒のイメージ＞　＜日本酒の造り手・それを取り巻く周辺環境＞

　＜日本酒のたしなみ方＞　＜日本酒の新時代に向けて＞

　＜まず基本が大事＞　＜ご案内役＞

Ⅰ部　日本酒造り

一．日本酒の位置付け

＜日本酒の歴史＞　＜日本酒の分類＞

二．日本酒造りの各工程（概要）

①　原料工程

②　麹（こうじ）造り工程

③　酒母（しゅぼ）造り工程

④　醪（もろみ）造り工程

⑤　上槽（じょうそう）・貯蔵・出荷工程

• 各工程の説明

概要図

①　原料工程：３～４週間

　＜精米＞　＜酒造好適米＞　＜精米歩合＞　＜特定名称酒＞　＜枯らし＞

　＜洗米＞　＜浸漬（しんせき）＞　＜水切り＞　＜蒸し＞　＜放冷＞

②　麹造り工程：２日間

　＜麹＞　＜破精（はぜ）＞　＜糖化＞

③　酒母（酛）造り工程：２～４週間

　＜酵母＞　＜酒母＞　＜速醸系酒母と生酛系酒母＞　＜酒造用水＞　

＜硬水と軟水＞

　④　醪造り（仕込み）工程：３～５週間

　＜醪とアルコール発酵＞　＜三段仕込み＞　＜並行複発酵＞　＜醸造アルコール＞

　⑤　上槽（搾り）・貯蔵・出荷工程

　＜上槽手法＞　＜スパークリング日本酒＞　＜杉玉（酒林：さかばやし）＞

＜滓（おり）引き＞　＜濾過＞　＜火入れ＞　＜賞味期限＞　＜調合（ブレンド）＞

　＜割水＞　＜ラベル＞

Ⅱ部　日本酒のあれこれ雑学

1.蔵元・杜氏・蔵人

2.酒蔵の一年の節目

　蔵入り、寒造り、甑（こしき）倒し、皆造（かいぞう）、呑み切り

3.酒造年度（BY : Brewery Year）

4.日本酒の選び方

　薫酒（くんしゅ）、爽酒（そうしゅ）、醇酒（じゅんしゅ）、熟酒（じゅくしゅ）

5.テイスティング（唎酒：ききさけ）

　テイスティングの主な目的、唎酒の仕方、香りの表現の例、味の表現の例

6.酒器

7.飲用温度、お燗方法、味わいの変化

8.上手に酔うための食材選び

　飲む前、飲んでいる最中、終盤～翌朝

9.料理とともに

　フランス料理、イタリア料理、中国料理、日本料理

10.日本酒の効能

　血栓溶解効果、がん予防・抑制効果、ストレス解消・リラクゼーション効果、

　老化防止効果、美容効果

11.日本酒の四季

　春：花見酒、夏：祭り酒、秋：月見酒、冬：雪見酒

12.日本酒の演出家

13.一日の終わりに

14.酒の神を祀る神社

　島根県出雲市にある佐香（さか）神社ほか

15.台湾の酒の席での対応

　お酒が先か食事が先か、ひとりで飲まず誰かを誘って飲む、

　お酒が空になった場合、乾杯（ガンべイ）、酒癖

おわりに

　　　　　　　　写真　　　　　　　　　　　　　写真

　　　　　 　若者には勢いの日本酒　　　　年配者には郷愁の日本酒